こんばんは、
今回はラーメン屋でなく、
ちょっとラーメン自体の解説をば少し書きます、こうちゃんです。
今回は、ラーメンの中で、
スープの味の方向を決定づける、
タレに関する解説をちょっと
ラーメンにおいて、タレと言いますと、
かえしとも呼ばれるスープを割るための、
塩分を含むタレのことで、
この種別によりラーメンは大きく味が変わるため、
世間で＊＊ラーメンと、種類を呼び際には、
このタレによる分類で
呼び分けることが多いです。
以下、主な分類の３種類を解説します。
醤油ラーメン
醤油味のスープのラーメン。東京ラーメンを代表とする、広く主流となるオーソドックスな味のラーメンであり、鶏ガラや野菜をベースとした伝統的なあっさり味から、豚骨をベースのこってりとした物まで幅も広い。魚介系の出汁や、醤油を味醂などと合わせて煮る事もあり、地域性を反映している。
塩ラーメン
塩によって味付けされたスープのラーメン。醤油や味噌などの香りの強い調味料を使わないことによって、そうした香りが苦手な人でも食べやすいという特徴がある。
ただし、塩自体に風味は無いため、おいしい塩ラーメンを作るためにはスープのダシに工夫が必要で、おいしい塩ラーメンを作るのは特に難しいという。
味噌ラーメン
味噌によって味付けされたスープのラーメン。昭和29年ごろに札幌で誕生した比較的新しいラーメン。豚骨ベースのこってりとした物が多い。基本的には濃口の味噌を適度にスープで割るものだが、中には新潟の旧・巻町の濃厚味噌ラーメンのように、まず極端に濃い口のスープを作り、各自が好みで割りスープで割りながら食べるという独特なものもある。
以上、
これら3種類のタレが、
現代のラーメンのかえしとしては主流となっております。
だいたい、世間で、
あの店は＊＊ラーメンの店だ、みたいな話題にする時の分類がこれになります。
※例外的に、とんこつラーメンも味の種類のように言われることが多いですが、実際にはとんこつとは、あくまでスープのダシに使われている食材のことであって、本来醤油ラーメンでも味噌ラーメンでもとんこつなどスープに使われていて、今やこってりスープを作るにはどこのラーメンにでもとんこつは入っています。
強いて言えば、まだ鶏ガラだけでスープをとるのが定番だった頃に、東京に進出してきた、博多とんこつラーメンのあの白濁したスープが衝撃的で、それで、まるで味の１ジャンルのようにとんこつラーメンが語られるようになったのが始まりで、味付けかのように広まったのかなと。
あと、ちょっとおまけ情報で、
ちょっと耳にしたことが無い人には
よくわからないかも、な話題ですいません。
ややラーメン界でも使い出している用語なので、
ちょっとこの場で解説をば・・・
無化調とは・・・
無化学調味料という言葉の略で、
化学調味料不使用の料理等のことを指し示す言葉です。
主にラーメン界でこのところ使われだした単語なのですが、
元々、ラーメンという料理が普及し始めた頃、
その頃のダシには、
とんこつや鶏ガラ等、
獣の独特の匂いが強いダシが多く、
日本人になじみの薄いダシでもあり、
味的にも匂い的にも最初定着までが苦労し、
※魚食いの日本人には獣ダシはもともと馴染みが薄かった
その対策として、
匂いは胡椒やにんにくで抑え、
味は、日本人になじみのあるうまみ成分、
グルタミン酸（昆布や醤油などに豊富）
でなじませようとしていました。
そこで使っているのが、
化学調味料、昨今では、うま味調味料、と呼ばれているものです。
実際に
天然素材（グルタミン酸なら昆布とか）でダシを取る手間に比べ、
はるかに容易に旨み成分を入れられ、
また、コストも安い、生ゴミも出ない、
と手軽に作りたい店側からするといいことづくめなため、
多くの店で流行りました。
が、
実際の食品から取ったダシのうま味成分と、
調味料をただ入れただけでは、エラい違うものです。
（香り、という点でも、調味料の粉を入れるのみでは厳しい）
最近の食品、料理、にはほぼ必ず、と言っていいほど、
この化学調味料が使われていますが、
逆にどこも使っているため、
やや一本調子の味になってしまうことで、
本物志向なユーザーからはやや嫌われつつあり、
徐々にですが、
化学調味料不使用をうたっている料理店やラーメン屋も出てきました。
そんな
化学調味料不使用
のことを、
無化調
と略して呼んでいます。
ラーメンにおいては、
無化調ラーメン
と呼び、時折看板や、店内に張り出していたりします。
まだまだ珍しい方なので、
時折あると、結構大々的に貼りだして宣伝してることが多いです。
興味無い方にはすいませんが、
ラーメン界に詳しくなるには、
知っておいてもよい知識かな、と
ちょっとしたグルメトリビアでしたｗ
こうちゃん
