2019年9月26日木曜日

お肉たっぷり贅沢なチャーシュー麺

こんばんは、こうちゃんです。

昔から、ラーメンの上の具の中で王様にあたる、チャーシューをたっぷり乗せた、
豪華なメニュー、チャーシュー麺です。


チャーシュー麺は、そのお店の基本のラーメンメニューと、スープは同じで、
チャーシューを何枚も増量したものになります。
具材の分類でのメニュー名ですので、
特にスープに指定はなく、基本的にお店の他のメニューと同じスープで作ります。

チャーシューは原価が高く、そのチャーシューを何枚も使うため、
たいていお店のメニューの中でもかなり高価な部類になります。

チャーシューのおいしいお店ではぜひ食べたいメニューになります。


こうちゃん


2019年9月19日木曜日

大人気のこってりとんこつラーメン

こんばんは、こうちゃんです。

厳密には、ダシの種類の1種類であって、
醤油ラーメンや塩ラーメンのように、タレの味の分類で決まるラーメンの並びには本来入りませんが、
東京などではかつてはとんこつメインのスープのラーメンが珍しかったため、
急激に広まった名称としての、とんこつラーメン(豚骨ラーメン)のご紹介でも。


豚白湯(ブタパイタン)出汁(いわゆるトンコツ出汁)
白濁した色が特徴。主に動物や魚の骨、野菜などを強火で長時間煮込み、濃厚な味と風味を持つ。
強火で煮込むことにより、出汁中に溶け出す骨髄内の脂質とコラーゲンに由来する濃厚な味わいが特徴。脂質は乳化しているため、白濁して見える。諸説あるが、福岡県久留米市を発祥として北部九州各地に伝播したとされ、現在でも九州で最もポピュラーなラーメンである。


醤油ラーメン、味噌ラーメンなどでも、鶏ガラとともに、豚骨もダシに使われることは多いですが、かつては九州以外ではあまり豚骨メイン、しかも白濁するまで煮込むようなラーメンがなかったため、
博多ラーメンが関東上陸した頃から、こうした豚骨ダシがメインの白濁スープのラーメンを、とんこつラーメン、と称することが多くなっています。

その上で、タレの種類と合わせて、とんこつ醤油ラーメン、とか、とんこつ塩ラーメン、のような名称でお店で出ていることも多いです。

こうちゃん

2019年9月12日木曜日

日本伝統発酵調味料でおいしい味噌ラーメン

こんばんは、こうちゃんです。

日本で古くから愛され、発酵調味料として、お味噌汁をはじめ、
伝統的に使われている味噌を利用したおいしい濃厚ラーメンの味噌ラーメンのご説明を。


味噌ラーメン(みそらーめん)は、ラーメンスープのたれとして味噌を使用した、日本のラーメン。札幌市を発祥とする味噌ラーメンの知名度が高いが、札幌以外で発祥した味噌ラーメンも存在する。

札幌の味噌ラーメンは、札幌市内の大衆食堂『味の三平』店主の大宮守人によって1955年に考案された。
大宮は、雑誌『リーダーズ・ダイジェスト』に掲載された、スイスの食品メーカー・マギー社の社長の「日本人は味噌をもっと料理に活用するべき」という文章を目にして以来、味噌を用いたラーメンの開発に従事する。日本各地から味噌を取り寄せたり、試作品を常連客に出して意見を聴くなど試行錯誤を重ねた末、1963年に店のメニューに正式に「味噌ラーメン」が載ることとなった。
それまでの北海道での主流であった豚骨醤油と異なる、豚骨スープに味噌を加えた味噌ラーメンを、1965年に東京と大阪の高島屋で開催された物産展にて実演販売したところ来場者の関心を集めた。
その後、1967年にはホッコク(後のアスラポートどさん子事業本部)が運営する「どさん子ラーメン」が全国にラーメン店のフランチャイズ展開を開始、1968年にはサンヨー食品がインスタントの味噌ラーメンである「サッポロ一番みそラーメン」の販売を開始するなど、フランチャイズとインスタントラーメンという流通形態が味噌ラーメンの全国的な知名度獲得を牽引し、これら一連の流れにより、味噌ラーメンは北海道のご当地ラーメンとして認識されるところとなった。

牛鍋屋など家畜の食肉を使用する料理では、臭みのある料理に味噌を使用して臭いを抑えていた。同様に、豚骨などでとった臭みのある出汁に味噌を入れて臭いを抑える事が可能である。
なお、特別メニューの豚汁を客の要望でラーメンに入れた際に客が大満足だったということにヒントを得たという情報が流布しているが、大宮の息子の現『味の三平』店主は否定している。
ダシは、豚骨や野菜などを使用して煮出して作る。中華鍋でモヤシなど野菜や肉(豚肉が多い)を炒め、味噌とダシを入れてさらに火を加える。味噌ラーメンの素や業務用みそラーメンスープ等の味噌ラーメンのタレを使用する場合もあるが、味噌ラーメン専門店では独自の味噌タレを使用する事が多い。

丼に茹でた麺を入れて、その後にスープを合わせる。店によっては、その上にメンマ、チャーシューやねぎなどを載せる。
スープの具材として肉が使用されている店ではチャーシューをトッピングしない場合もある。トッピングとして、トウモロコシ・バターを使用する店も多い。
香辛料など味付け香り付けの為に、ラー油・唐辛子類・ニンニクなどを使用したり、客が自由に使用できるように用意されている場合も多い。
店舗によっては、醤油ラーメンのように丼にダシと味噌たれを入れて混ぜてから茹でた中華麺を入れる場合もある。


味噌という日本人になじみの深い調味料のおかげ、スープがごくごく飲めるほど自然に感じるラーメンです。
とはいえ、家庭でのお味噌汁などと違い、もっとダシも強く、独自スープ部分の割合が多く、外食の場合、店ごとの特色が強くでます。

こうちゃん

2019年9月3日火曜日

ダシの香り命の塩ラーメン

こんばんは、こうちゃんです。

醤油ラーメンに引き続き、同じくラーメンの定番中の定番、塩ラーメンのご説明も。


塩ラーメン(しおらーめん)とは、ダシを塩タレで調味したスープに、茹でた中華麺を入れた、日本のラーメン。

スープは、鶏がらや豚骨を使用した出汁を塩ダレで調味したものであり、豚骨ラーメンのダシ(スープ)のように強く煮出す事が無いために混濁していない。

また、タンメンのように野菜などを炒めて塩味のスープを作り中華麺に掛ける調理方法を使用しないが、タンメンが広がっていない地域において混同するケースも見られる。

主に塩で味付けをする事から、同じラーメンの中でも食品中の塩分量は多い。
丼に出汁と塩ダレを入れてスープを作り、茹でた中華麺を入れた後に具を入れる。
鶏がら、豚骨その他の材料を煮込んで出汁を作る。


塩自体は香りなどがないため、スープのダシがかなり命と言えるので、
かなりスープのダシ素材が肝と言えるラーメンになります。

おいしい塩ラーメンのお店は、麺より具より、スープ命のお店が多いです。

こうちゃん